物料
- 柳橙戚風蛋糕
- 145g沙拉油
- 30g柳橙濃縮汁
- 120g水
- 240g低粉
- 3g泡打粉
- 85g全蛋
- 140g蛋黃
- 450g蛋白
- 215g細糖
- 2g鹽
- 2g塔塔粉
- 180g細糖
- 60g葡萄糖漿
- 200g
Rich's動物鮮奶油 35% - 15g無鹽奶油
- 焦糖蘋果
- 80g細糖
- 25g無鹽奶油
- 350g蘋果丁
- 20g檸檬汁
- 25g白葡萄酒
- 70g焦糖醬
- 400gAVOSET主廚優選乳化油脂
- 100gRich's歐洲動物鮮奶油 35%
- 70g焦糖醬
- 焦糖核桃
- 200g烤核桃
- 200g細糖
- 50g水
- 6g無鹽奶油
- 1200g戚風蛋糕體
- 440g焦糖鮮奶油
- 140g焦糖蘋果
- 60g焦糖核桃
- 上面裝飾
- 100g焦糖鮮奶油
- 80g焦糖醬
- 30g焦糖核桃
濃厚系核桃蘋果捲
製作方法
| 日式戚風蛋糕體作法: |
| 沙拉油、柳橙汁、水拌勻加入低筋麵粉、泡打粉再次拌勻，最後加入全蛋和蛋黃拌勻。蛋白打發，分次加入4，打到9分發後，再分次拌入麵糊。40cm*60cm鐵盤溫度180/150度C烤14-16分鐘 |
| 焦糖醬作法: |
| 細砂糖和葡萄糖漿在爐上煮成焦糖後，加入動物鮮奶油煮勻。加入奶油煮勻後備用。 |
| 焦糖蘋果作法: |
| 將細砂糖和奶油加熱後加入蘋果丁拌炒， 加入白葡萄酒收乾，最後加入焦糖醬拌勻，持續加熱到收乾放冷後冰冷凍備用 |
| 焦糖鮮奶油作法: |
| 將主廚優選乳化油脂打到7分發，融化焦糖醬加入部分動物鮮奶油拌勻，將動物鮮奶油倒入鋼盆一起打發，焦糖核桃作法.水、糖一起煮勻後加核桃拌炒，放入奶油一起拌勻後備用。 |
| 組合: 蛋糕切對半，抹上220克焦糖鮮奶油後鋪上蘋果丁70克、焦糖核桃30克捲起冷凍。裝飾抹上焦糖鮮奶油50克花紋，擠40克焦糖醬最後灑15克焦糖核桃。 |
