物料
- 咖啡慕斯
- 220g牛奶
- 40g蛋黃
- 60g細糖
- 6g吉利丁片
- 10g即溶咖啡粉
- 2g(視風味需求)摩卡濃縮醬
- 300g
Rich's動物鮮奶油 35% - 10g咖啡酒
- 黑糖果凍
- 50g柴燒黑糖
- 450g水
- 10g吉利丁片
- 黑糖慕斯
- 100g牛奶
- 40g柴燒黑糖
- 4g吉利丁片
- 150gRich's動物鮮奶油 35%
- 寒天咖啡果凍
- 250g水
- 50g細砂糖
- 6g即溶咖啡粉
- 4g寒天粉
- 5g咖啡酒
- 裝飾咖啡凍
- 250g水
- 50g細砂糖
- 6g即溶咖啡粉
- 10g吉利丁片
- 5g咖啡酒
- 組合1杯(由下至上)
- 25g黑糖果凍
- 60g咖啡慕斯
- 25g黑糖慕斯
- 20g寒天咖啡凍
- 25g裝飾咖啡凍
黑糖咖啡四重奏
製作方法
| 咖啡慕斯作法: 牛奶加熱後倒入蛋黃和砂糖，隔水加熱到82度C，接著加入已泡水還原(水30g)的吉利丁和咖啡粉、摩卡醬拌勻降溫。降溫到20度C後，加入打至7分發的動物性鮮奶油拌勻，最後加入咖啡酒拌勻。 |
| 黑糖果凍作法: 黑糖加水，加熱溶解後加入吉利丁片(泡50g水還原)拌勻 |
| 黑糖慕斯作法:牛奶和黑糖加熱溶解後加入吉利丁片(泡20g水還原)拌勻，降溫至20度C。加入打至6-7分發的動物性鮮奶油拌勻 |
| 寒天咖啡果凍作法: 水加熱後倒入咖啡粉拌勻，倒入糖及寒天粉煮滾，降溫到65度C後，加入咖啡酒 |
| 裝飾咖啡凍作法:水和細砂糖加熱拌勻，倒入咖啡粉拌勻後加入泡水還原吉利丁片(水50g)，待降溫至40度C後再倒入咖啡酒拌勻，鐵盤鋪保鮮膜，將降溫後的咖啡凍倒入冷藏備用。使用前切小塊裝飾。 |
